Trabalha no centro de Vigo há 40 anos, 38 deles como gerente: «A prioridade é que o paciente seja alimentado. A comida também cura e tem que entrar pelos olhos”, afirma.
Quase tudo que é importante acontece diante de um prato, mas curiosamente o apetite é a primeira coisa a desaparecer quando a morte aparece. Ana María Garabal Vázquez (Santiago, 1962) alimentou parturientes e, ao mesmo tempo, serviu muitas últimas ceias no Hospital Ribera Povisa de Vigo. Já se passaram 40 anos desde gerente de serviço de alimentação Do centro de saúde chegou a uma cozinha onde hoje trabalham 54 pessoas, entre garçonetes, auxiliares e cozinheiras. Sua função é servir em média 250 cardápios nas salas dos pacientes internados e atender outros 300 comensais de autoatendimento do hospital, entre funcionários e visitantes.
Seria impossível alimentar à carta na fábrica, mas trabalhar numa cozinha hospitalar, onde o ciclo começa e termina, permite-nos lidar com situações excecionais. «Se vemos que uma pessoa não escolhe um cardápio, vamos até a beira do leito conversar com o paciente. A prioridade é alimentá-lo. Às vezes basta um consomê ou caldo e pronto. Também cheguei ao ponto de correr num domingo para um restaurante procurar camarões para uma criança que estava muito doente. e ele disse que os queria. Pouco depois, ele morreu."
Os pacientes podem escolher entre diversas opções de cardápio todos os dias no E-Menu, que exibe fotos dos pratos a serem servidos. A dieta é acompanhada por nutricionistas e os dados são cruzados com o histórico médico do paciente. Do serviço de cozinha monitorizam a ingestão que transferem para o computador. «Se um paciente não comer, seu problema piorará. A comida é servida como em casa, com pratos tradicionais e produtos locais da dieta nativa. A carne é galega e a mercadoria fresca chega três vezes por semana. “Fazemos a comida e servimos imediatamente, não regeneramos nada”.
Numa altura em que os serviços de restauração proliferam nos hospitais e nas escolas, o facto de os menus serem elaborados no interior do hospital é algo de excepcional. «Não é a mesma coisa cozinhar dois dias durante cinco, como servir imediatamente. Por exemplo, em arroz ou batatas fritas. Os pratos são terminados às 12 horas e servidos meia hora depois, são banhados numa esteira de cerca de 10 metros e colocados nos carrinhos que sobem até aos quartos. Todos os meses chega à cozinha uma ementa, escrita à mão no verso, com os parabéns pelo serviço prestado: “O seu trabalho tem tanto impacto como o dos profissionais de saúde”, diz uma das notas que Garabal conserva como fios de açafrão. «Cozinhar também cura e tem que entrar pelos olhos. o nosso é agarimosa, é muito bem apresentado e, em geral, os pratos são apreciados. Isto é o que eles nos dizem pesquisas que fazemos duas vezes por ano», orgulha-se.
Estudou Hotelaria e Gestão em Santiago, a sua cidade, e muito jovem mudou-se para a cidade Olívica, depois de se casar com um homem de Vigo. Aos 21 anos lhe ofereceram um emprego na cozinha do Povisa e foi assim que começou sua carreira no hospital como garçonete. Num processo de promoção interna, foi promovida a gerente com apenas 24 anos e é a principal gestora de alimentos há décadas. Ele sobreviveu a todas as mudanças de propriedade no hospital, embora diga que no início temeu por seu emprego. «Quando eu era garçonete, chutei o patrão, depois Dr. Alonso Pedreira, da empilhadeira. Ele entrou no elevador quando eu estava com um carrinho de comida. Não o reconheci e disse-lhe que nem pacientes nem pessoas da rua podiam entrar no elevador. Mas quando me promoveram e eu vi ele na frente... percebi quem ele era e eu era Ribeira vermelha, Ele era meu chefe supremo! A única coisa que ele me disse foi que eu tinha me saído bem. Achei que ele estava se despedindo..." Ele se vangloria especialmente de que, mesmo em dias de greve, na Povisa os pacientes nunca ficavam sem a bandeja.
No Natal saem da cozinha menus especiais em que não falta torrão e, na Páscoa, há sempre um roscón ao pequeno-almoço. As celebrações são feitas com rigor: «Já tivemos casamentos de ouro e de prata nos quartos, os mais comuns são os aniversários. Se tiver bolo caseiro a gente decora, senão um pudim com vela e creme. Os pacientes apreciam esse detalhe. Até servimos comida para dois noivos porque o menino se queimou na despedida de solteiro e eles comemoraram o casamento enquanto ele estava internado. "Nós os alimentamos no dia do casamento." Escusado será dizer que o evento foi sem convidados.
Os inapetentes, os rabugentos ou os desanimados são a especialidade de Garabal. «Havia um marinheiro que não queria pescada, cada vez que estava no menu, irritava-se. Fui falar com ele e disse que não conseguiria ficar sem comer, que iríamos repor o peixe. Tem gente que não come frango que não seja de casa e a gente leva isso em consideração. Quando ela é paciente e comensal, ela garante que é menos crítica do que como chefe. Exigente e amorosa na mesma medida, ela tem muito orgulho de que mulheres que trabalharam em cozinha tenham se tornado enfermeiras: “Uma delas é até dentista”. É uma das instituições do hospital mas, por pouco tempo, o que ele prepara agora é a aposentadoria para se dedicar exclusivamente à alimentação dos cinco netos.
sua música favorita
"Ave Maria", versão Albano. «É uma música que me dá paz, sou muito rápida e me ajuda a relaxar. Além disso, gosto muito do Albano. Na cozinha não podemos ter música, há muito barulho das máquinas e da atividade, mas o que sempre tocamos é o som da Loteria de natal".
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